Ob Hotel, Diskothek, Restaurant, Café, Bar oder nur die gemütliche Eckkneipe gegründet werden soll, die Gastronomiegründung stellt nicht nur wirtschaftlich sondern insbesondere auch rechtlich eine große Herausforderung dar. Wichtig für die erste Gastronomiegründung ist, dass die Begeisterung für das neue Unternehmen nicht zu vorschnellen Entscheidungen verleitet.

Da das Gastgewerbe ein besonders konkurrenzintensiver Unternehmensbereich ist, sollte man sich zunächst einen allgemeinen Überblick über die wirtschaftliche Größe der Branche verschaffen.

Z.B. das statistische Bundesamt stellt hierzu zahlreiche Daten zur Verfügung:

  • Es gibt etwa 134.000 Unternehmen im Gaststättengewerbe.
  • Hiervon haben etwa 47.000 Unternehmen  nur 1 bis 2 Beschäftigte. Lediglich knapp 20.000 Unternehmen im Gaststättengewerbe beschäftigen 10 oder mehr Beschäftigte.
  • Der durchschnittliche Jahresumsatz aller Unternehmen im Gaststättengewerbe beläuft sich auf 204.000 €.
  • Betrachtet man nur Unternehmen mit 1 bis 2 Mitarbeitern wird nur ein durchschnittlicher Jahresumsatz von etwas über 70.000 € erzielt.
  • Pro Beschäftigtem beträgt der durchschnittliche Jahresumsatz 32.000 € im Gaststättengewerbe.
  • Bei Unternehmen im Gaststättengewerbe, die nur 1 bis 2 Mitarbeiter haben, liegt der durchschnittliche Umsatz je Beschäftigtem höher und erreicht knapp 44.000  €.
  • Personalkosten im Gaststättengewerbe – gemessen am Umsatz – belaufen sich im Durchschnitt auf knapp über 20 %.

Hat man sich im Rahmen der Gastronomiegründung für einen Standort und eine Betriebsart entschieden, ist unbedingt ein sog. Businessplan für die Gastronomiegründung zu erstellen.Ein Businessplan zur Gastronomiegründung ist die Grundlage für interne Zielvereinbarungen und zudem Kommunikationsmittel mit privaten oder staatlichen Investoren wie Banken und Kapitalgeber.Der gesamte Inhalt des Businessplans zur Gastronomiegründung sollte als Übersicht in dem Inhaltsverzeichnis ersichtlich sein. Aus dem Titelblatt sollten der Name des Restaurants, eine zweite Überschrift mit dem Hinweis zu dem Inhalt des Dokuments und die Namen der Geschäftsgründer hervorgehen.Der Businessplan besteht aus drei Teilen:1. Konzept (Textteil, Beschreibung des Vorhabens)

  • Einleitung
  • Unternehmensprofil
  • Standort und Räumlichkeiten
  • Produktion
  • Markt- und Konkurrenzsituation
  • Marketing
  • SWOT-Analyse

2. Finanzplan (Zahlenteil mit privatem Finanzbedarf, Rentabilitätsvorschau, Liquiditätsplanung, Kapitalbedarf und Finanzierung)

  • Wie hoch ist der Kapitalbedarf?
  • Wie hoch sind die Investitionen?
  • Wie sieht der Finanzierungsplan aus?

3. Anhang (z.B. Lebenslauf mit Angaben zu Ausbildung, beruflichem Werdegang oder bereits vorhandener Branchenerfahrung)
Unmittelbar in die Planungsphase mit einzubeziehen sind die umfangreichen rechtlichen Anforderungen an Gastronomiebetriebe.Wer in seinem Hotel- oder Gastronomiebetrieb Alkohol ausschenken möchte, benötigt hierfür eine Gaststättenerlaubnis (ausgenommen sind Hotelbetriebe, in denen Alkohol nur an Hausgäste ausgeschenkt wird). Die Gaststättenerlaubnis wird grundsätzlich vom zuständigen Verbraucherschutzamt erteilt. Alternativ können Sie in manchen Bundesländern Hamburg die Gaststättenerlaubnis auch über den Einheitlichen Ansprechpartner Hamburg beantragen.Um die Voraussetzungen zur Erteilung einer Konzession zu erfüllen, ist u.a. nachzuweisen, dass die Räumlichkeiten für das Hotel- und Gaststättengewerbe geeignet sind (ggf. durch Bauzeichnungen/Grundrisse aller Betriebsräume inkl. der zum Aufenthalt der Beschäftigten bestimmten Räume). Weitere Voraussetzungen zur Erteilung einer Konzession finden Sie in unserem Merkblatt „Gründung im Hotel- und Gaststättengewerbe“. Der Konzessionsträger ist dafür verantwortlich, dass alle geltenden Bestimmungen ordnungsgemäß umgesetzt werden.Allgemeine Mindestanforderungen an RäumeSowohl die Betriebsräume als auch die Aufenthaltsräume der Beschäftigten müssen mindestens den allgemeinen Vorschriften, insbesondere den immissionsschutz-, hygiene- und arbeitsrechtlichen Vorschriften entsprechen. Zudem gelten die Vorschriften der Bauordnungen der Länder (Gesetzestext im Downloadbereich).Für Beherbergungsbetriebe gilt außerdem:a) Die Schlafräume für Gäste dürfen nicht innerhalb der Wohnung des Gewerbetreibenden oder Dritter liegen.
b) Jeder Beherbergungsraum muss einen eigenen Zugang vom Flur haben.
c) Die Zugangstüren müssen durch fortlaufende Nummern gekennzeichnet und von innen und außen abschließbar sein.
d) Einbettzimmer müssen mindestens 8 qm groß sein; bei Mehrbettzimmern ist eine zusätzliche Grundfläche von mindestens 4 qm für jedes weitere Bett erforderlich. Nebenräume (insbesondere Bäder und Aborte) werden nicht angerechnet.ToilettenIn Schank- und Speisewirtschaften müssen in der Regel folgende Abortanlagen vorhanden sein:

Schank- und
Speiseraumfläche qm
Für Frauen Für Männer
Spülaborte Spülaborte Standbecken Stück Oder Rinne lfd. m
bis 50 Ein Spülabort
über 50-100 2 1 3 2
über 100-150 2 2 3 2,5
über 150-200 3 2 4 3
über 200 Festsetzung im Einzelfall

Bei Schank- und Speisewirtschaften mit einer Schank- oder Speiseraumfläche bis einschließlich 50 qm kann die Pflicht zur Einrichtung eines Spülaborts durch Gestattung der Mitbenutzung der Personaltoilette erfüllt werden, wenn nicht arbeitsschutzrechtliche Bestimmungen entgegenstehen.

Die Toiletten dürfen nicht ausnahmslos durch Münzautomaten oder ähnliche Einrichtungen versperrt oder nur gegen Entgelt zugänglich sein.

Küchen

Die Einrichtung der Küchen richtet sich nach den betrieblichen Verhältnissen.

Die Sperrzeitenregelungen der Länder sind zu beachten.

Hinweis: Die zuständige Behörde kann bei Vorliegen eines öffentlichen Bedürfnisses oder besonderer örtlicher Verhältnisse, die Sperrzeit allgemein verlängern, verkürzen oder aufheben.

Nebenleistungen

Nach § 7 Gaststättengesetz dürfen Sie auch außerhalb der gesetzlichen Ladenöffnungszeiten Zubehörwaren an Gäste abgeben und Zubehörleistungen erbringen. Dabei sind Differenzierungen im Umfang dieser Waren und Leistungen durch Unterschiede in Art, Größe und dem Leistungsspektrum der einzelnen Gaststättenbetriebe (z.B. zwischen Schankwirtschaft und Luxushotel) durchaus möglich.

Der Gesetzgeber sieht hier vor, dass Zubehörwaren und -leistungen eine notwendige und gerechtfertigte Ergänzung zur Hauptleistung darstellen müssen; ihre Abgabe ist auf Gäste beschränkt, d.h. die Personen, gegenüber denen auch eine gastgewerbliche Hauptleistung erbracht wurde.

Zu den Zubehörwaren und -leistungen zählen u.a.:

  • Tabakwaren und Streichhölzer
  • Obst
  • Süßwaren
  • Ansichtskarten
  • Zeitungen und Zeitschriften
  • Fahrkarten und -pläne

Darüber hinaus können in Schank- und Speisewirtschaften außerhalb der gesetzlichen Ladenschlusszeiten sowie außerhalb der Sperrzeit zum alsbaldigen Verzehr oder Verbrauch

  • Getränke und zubereitete Speisen, die auch im Betrieb verabreicht werden
  • Flaschenbier, alkoholfreie Getränke, Tabak- und Süßwaren an jedermann, d.h. nicht nur an Gäste, über die Straße abgegeben werden.

Zweifellos ist die Formulierung „zum alsbaldigen Verzehr“ dehnbar; so hat die Rechtsprechung unter anderem den Verkauf eines Kastens Mineralwasser oder Flaschenbier für zulässig erklärt.

Die genannten Möglichkeiten zum Verkauf von Waren treffen grundsätzlich auch auf Mischbetriebe zu, die sowohl ein Gaststättengewerbe als auch Einzelhandel betreiben (z. B. Trinkhallen). Zunächst ist auch für solche Betriebe grundsätzlich eine Gaststättenerlaubnis erforderlich und Voraussetzung dafür, dass der Betrieb über die gesetzlichen Ladenschlusszeiten hinaus öffnen darf. Die Abgabe von Getränken und zubereiteten Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle und von Zubehörwaren an Gäste ist dann während der gesamten Öffnungszeit möglich. Der gleichfalls betriebene Einzelhandel unterliegt den Regelungen des Ladenschlussgesetzes.

Preisangaben und -vorschriften im Gastgewerbe

Im Gastgewerbe erfolgt die Unterrichtung des Verbrauchers über die Preise durch Preisverzeichnisse. Diese müssen in allen Gaststätten und ähnlichen Betrieben, in denen Speisen und Getränke zum Angebot gelangen, ausgelegt werden. Eine wichtige gesetzliche Grundlage für die Preisangaben bzw. Preisauszeichnungen bildet die Verordnung zur Regelung von Preisangaben (PAngV) vom 14.03.1985. Dort sind die wichtigsten Grundsätze über die Preisangaben für angebotene Waren und Dienstleistungen im Einzelhandel, im Dienstleistungsgewerbe und darunter auch für das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe enthalten.

Preisverzeichnisse müssen folgendermaßen ausgelegt oder ausgehändigt werden:

  • vor Entgegennahme der Bestellung oder auf besonderes Verlangen wird das Preisverzeichnis in Form der Speisen- oder Getränkekarte überreicht
  • oder auf jedem Tisch liegt eine Speisen- und Getränkekarte aus
  • oder eine Speisen- und Getränkekarte ist gut lesbar auf andere Weise angebracht

Alle Angebote des jeweiligen Betriebs müssen ausgezeichnet werden. Die in den Preisverzeichnissen aufgeführten Preise müssen Endpreise sein, d. h. alle eventuellen Zuschläge (z. B. Mehrwertsteuer) müssen enthalten sein.

Bei der Speisen- und Getränkekartengestaltung sind außerdem folgende Vorschriften zu beachten:

1. „Von bis“, „ca.“ und „ab“-Preisangaben sind nicht zulässig
2. Angaben wie „Preis nach Gewicht bzw. Größe“ sind ebenfalls nicht zulässig
3. Bei Getränken ist die zum Angebot kommende Menge zu nennen

Besonders zu beachten ist die Preisvorschrift für alkoholfreie Getränke (§ 6 GaststättenG):
„Ist der Ausschank alkoholischer Getränke gestattet, so sind auf Verlangen auch alkoholfreie Getränke zum Verzehr an Ort und Stelle zu verabreichen. Davon ist mindestens ein alkoholfreies Getränk nicht teurer zu verabreichen als das billigste alkoholische Getränk in gleicher Menge. Die Erlaubnisbehörde kann für den Ausschank aus Automaten Ausnahmen zulassen.“
Erläuterung: Zu der genannten Formulierung ist zu bemerken, dass der Gesetzgeber, d.h. hier der Bund mit seiner Formulierung eine Verfahrensweise des Preisvergleiches auf der Basis einer „Hoch-Rechnung“ z.B. auf Literpreise alkoholfreier und alkoholischer Getränke („relativer Preisvergleich“) nicht vorsieht oder gar fordert.

Für den Gesetzgeber ist hinsichtlich der Überwachung auf Verstöße der absolute Preis („absoluter Preisvergleich“) und nicht der vergleichende mengenmäßige Preis eines alkoholfreien Getränkes entscheidend. Werden deshalb alkoholfreie und alkoholische Getränke in gleicher kleinster Abgabemenge verabreicht (z.B. 0,25 l), dann und nur in diesem Fall darf das alkoholfreie Getränk tatsächlich vom absoluten Preis nicht teurer sein als das alkoholische Getränk.

Werden die Getränke nicht in vergleichbarer Menge verabreicht, dann ist es unabhängig von der Ausschankmenge ausreichend, wenn ein alkoholfreies Getränk vom absoluten Preis her billiger bzw. nicht teurer als alle alkoholischen Getränke ist.

Aushang von Preisverzeichnissen

Um die Preisübersicht den Verbraucher zu verbessern, muss neben dem Eingang zur Gaststätte ein Preisverzeichnis angebracht werden. Damit soll dem Gast vor Betreten der Gaststätte die Möglichkeit gegeben werden, sich ohne Schwierigkeiten über das jeweilige Preisniveau zu informieren. Aus dem Preisverzeichnis müssen nur die Preise für die wichtigsten der angebotenen Speisen und Getränke ersichtlich sein (ist der Gaststättenbetrieb Teil eines Handelsbetriebes, so genügt das Anbringen eines Preisverzeichnisses am Eingang zum Gaststättenteil).

Seit 1.1.2003 haben Inhaber und Betreiber von Beherbergungsbetrieben nur noch am beim Eingang oder bei der Anmeldestelle des Betriebes an gut sichtbarer Stelle ein Verzeichnis anzubringen oder auszulegen, aus dem die Preise der im Wesentlichen angebotenen Zimmer und gegebenenfalls der Frühstückspreis ersichtlich sind. Die in den Preisverzeichnissen aufgeführten Preise müssen das Bedienungsgeld und sonstige Zuschläge einschließen.

Bei der Möglichkeit der Nutzung einer Fernsprechanlage ist der für die Nutzung geforderte Preis für eine Gebühreneinheit in der Nähe des Fernsprechapparates, bei der Vermietung von Zimmern auch im Zimmerpreisverzeichnis anzugeben.

Jugendschutz

Jeder Gastwirt hat die Vorschriften des Jugendschutzgesetzes (JuSchG) zu beachten.

Zudem muss nach § 3 JuSchG auf die aktuellen Regelungen der §§ 4 bis 13 JuSchG durch einen deutlich sichtbaren und gut lesbaren Aushang hingewiesen werden.

Nichtraucherschutz

Seit dem 1. Januar 2010 gilt ein generelles Rauchverbot in Gaststätten, in denen zubereitete Speisen verabreicht werden. In Gaststätten mit einem Gastraum und mit einer Gastfläche von weniger als 75 qm darf geraucht werden. Dies setzt allerdings wiederum voraus, dass keine zubereiteten Speisen verabreicht werden dürfen. Personen unter 18 Jahren ist der Zutritt verwehrt. Diese Gaststätten müssen gekennzeichnet sein.

Arbeitsschutz

Zum Arbeits- und Gesundheitsschutz der Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer sind ebenfalls vielfältige Vorgaben zu beachten. Die Einhaltung muss vor Eröffnung des Betriebes sichergestellt sein.

Stellplätze für Kraftfahrzeuge und Abstellmöglichkeiten für Fahrräder

Die Landesbauordnungen sehen regelmäßig vor, dass bei Anlagen, bei denen ein Zu- und Abfahrtsverkehr zu erwarten ist, Stellplätze für Kraftfahrzeuge und Abstellmöglichkeiten für Fahrräder in ausreichender Zahl und Größe errichtet werden müssen. Die Anzahl der nachzuweisenden Stellplätze bzw. Abstellmöglichkeiten richtet sich nach Art und Zahl der vorhandenen und zu erwartenden Kraftfahrzeuge und Fahrräder der ständigen Benutzer und Besucher der Anlage. Bei gastronomischen Betrieben wird u.a. differenziert zwischen Schank- und Speisewirtschaften (Berechnung in Relation zu verfügbaren Sitzplätzen), Beherbergungsbetrieben (Berechnung in Relation zu verfügbaren Hotelzimmern) und Stehgastronomie (Berechnung nach Stehfläche für Gäste). Die Stellplätze bzw. Abstellmöglichkeiten müssen auf dem Betriebsgrundstück bzw. auf einem geeigneten Grundstück in der Nähe ausgewiesen werden. Notwendige Stell- und Fahrradplätze dürfen nicht für andere als den dafür vorgesehenen Zweck genutzt werden.

Ist die Erfüllung der o.g. Vorschriften zur Errichtung von Stellplätzen bzw. Abstellmöglichkeiten z.B. auf dem Grundstück oder in der Nähe nicht oder nur unter unzumutbaren Schwierigkeiten möglich, so muss die eigentliche Verpflichtung zur Errichtung von Stellplätzen durch die Zahlung eines Ausgleichsbetrages erfüllt werden. Die Zahlung ist auch zu leisten, wenn aufgrund von zu erwartenden oder ständigen Überlastungen der öffentlichen Wege im Bereich des Betriebsgrundstückes oder der nahen Verkehrsknotenpunkte die Herstellung von Stellplätzen ganz oder teilweise untersagt ist.